سفره حريم بود. مرکز بود. ميانهی ميدان بود. وقت و لحظهيی میبود و احيانا هست که خانواده را دور هم جمع میکند و يک کار دستهجمعی انجام میدهند.
حريم سفره به پر و پيمان بودن آن است. سفرهی ايرانی بايد رنگارنگ باشد. لذيذ بودن هدف اصلی غذاهای ايرانی نيست. غذای ايرانی نخست زيباست، بعد لذيذ است. زعفران روی پلو را ببين! زرد تند و روشنی روی زمينهی سفيد برنج و دانههای رنگارنگ خلال: خلال سبز پسته و خلال سفيد بادام.
نقش روی آشها که هنوز روی کاسههای نذری میاندازند، معمولا کشک گردیست سفيد، چرخيده و رسيده به مرکز، در زمينهی سبز تيره. تيرگی سبز، در آش يا در قورمه، نشان زيباشناسانهيیست که پختگی و به قولی «جا افتادن» غذا را نشان میدهد.
و ترکيب رنگ در رنگ رنگهای مکمل سبز و سرخ سالاد شيرازی، با کمی قهوهيی فلفل (که حکم امبر سوخته را دارد در نقاشی) قراردادی زيباشناسانه را با بدن قرارداد پذير آدمی میگذارد که گرسنگی و ولع و اشتها را از رنگ به طعم میبرد.
سفرهی ايرانی بايد پر و پيمان باشد. و البته اين با زندگی امروزی جفت جور نيست. پر و پيمان بودن به سفره حريم میدهد. گاه میشود که ميهمان دارد غذا را تمام میکند و صاحبخانه هنوز دارد غذا میآورد. اين ترس از خالی بودن، اين ترس از سفيدی معروف نزد ايرانی به شمايلنگاری قهوهخانهيی و شعر پر گوی هندی متأخر منتهی شده. اگر سفرهيی خالی باشد، يا انواع غذا در آن کم باشد نشان از فقر و نداری نيست. اين نشانه، نزد ايرانی يعنی خست صاحب سفره.
حتا فقيران، به ضرب بست آب، خورش خود را زياد نشان میدهند و از مرحمت ادويه، آب آن هم خوردنی میشود.
در مقابل زندگی روزمره که غذا را از آيين خارج کرده و تقليل داده به مصرف محض، در سفرهی سنتی ايرانی (که امروز در شهرهای بزرگ کشورمان رو به نابودیست) اطعام آيين است. مراسم است. و مراسم هم نزد سنت هميشه آميخته است با رنگ و روح و زيبايی.
در اين آيين دعا در به درگاه خداوند، بر خلاف مسيحيان، در پايان غذا صورت میگيرد. ولع و گرسنگی، دعا را هولزده میکند. و شکم سير خداوند را شکر میگزارد راحت.
سر سفره لقمههای بزرگ گرفته میشود، قاشق پر میشود، و دهان چون ورودی مدفنی بزرگ برای گياهان و حيوانات مثلهشده، تاريک و ترسناک، لقمه را میکشد و کم جويده میبلعد.
فقر، حملههای پياپی نظامی، ديکتاتوری چند صد ساله و وضع جغرافيايی ايران به يک نگرانی تاريخی، يک عادت انجاميده. نگرانی دائم در نوع خوردن غذا نمود دارد. بلعندهی ايرانی نگران گرسنه ماندن است. نگران است نکند زنگ معده باز و به زودی به صدا در آيد، در نتيجه قورمه و پلو را در هم میآميزد و قاشق غذا را پر میکند. همچنين پای سفرهی ايرانی غذا خيلی تند و زود خورده میشود.
نگرانی از تمام شدن غذا (يا بخشهای بهتر آن، چون گوشت) در غذاخوران جمعی ما در عروسیها پيداست. در عروسیها مردم چنان به غذا هجوم میآورند و چنان سفره به ناگاه خالی میشود که انگار تحفهی شاه هند در قحطی هزار ساله از راه رسيده و بايد سهم را گرفت و جا نماند.
اين نگرانی رخنه کرده به زيبايیشناسی سفره: سفرهی ايرانی با رنگها و بوها و شربت، يخهای شکسته، خورنده به کنارههای کاسهی فيروزهيی، با دوغ سفيد کنار سبزیهای خوردن و ترشیها رنگ در رنگ و ريز، آنقدر ناپايدار است که هميشه خاطره است، خاطرهيی گرم و سنگين که بعد از ناهار، در حال و خال آن آدم خواباش میگيرد و چرت بعد از ناهار ايرانی خلق میشود. و اين خود ماجرايی ديگر است.